Esta temporada hemos comenzado por primera vez el PROCESO DE CRIANZA en Jaraira. Atrás quedan dos años de ideas, investigación, aprendizaje, búsqueda de materiales, planificación... ya estamos metidos en faena!!
La CRIANZA es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
Fue el 9 de Diciembre de 2013 cuando, una vez el vino ha realizado las dos fermentaciones y habiendo sido trasegado convenientemente, estrenamos y llenamos una de nuestras dos pequeñas barricas de roble americano, 128 litros de vino tinto de la variedad Syrah.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
Nosotros estamos ahora aproximadamente en la mitad de la primera parte (oxidativa), que la alargaremos este primera vez durante unos 4 meses. Acabamos de empezar como aquel que dice...
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en un espacio donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Esta fase dura varios meses, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
Ahora el primer vino de crianza de Jaraira envejece en nuestra sala de conservación, en las mejores condiciones y cuidados que podemos facilitarle, y aquí tenéis una prueba de que el proceso va "viento en popa a toda vela". Ya se nota la actuación de la madera, y la cosa pinta bien!!
En Abril volveremos con la 2ª parte de la crianza, que será el paso del vino a la botella,
Hasta entonces, salud!!
